O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) sistema de garantia da Segurança dos alimentos.
A aplicação da metodologia HACCP ao fabrico dos alimentos é específica para cada produto e para cada linha da produção.
A implementação da metodologia HACCP requer o desenvolvimento de várias etapas, que serão aplicadas a todas as fases de produção de alimento, desde a aquisição de matérias-primas, recepção, processamento, armazenamento e distribuição.

PRINCÍPIOS DA HACCP
O HACCP baseia-se na aplicação de sete princípios básicos:

1. Efectuar uma análise de Perigos
2. Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC`S)
3. Estabelecer os limites críticos
4. Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC`S
5. Estabelecer as acções correctivas quando a monitorização indica que um PCC não está sob controlo
6. Estabelecer os procedimentos de verificação para confirmar que os sistemas de HACCP estão a funcionar efectivamente
7. Estabelecer a documentação que diz respeito a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e a sua aplicação

ETAPAS DE IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMA HACCP
A implementação de um sistema HACCP baseia-se nos sete princípios atrás mencionados as quais deverão ser aplicados através das seguintes etapas:

1. Formação de uma equipa HACCP
2. Descrição do Produto
3. Utilização do Produto
4. Elaboração de um fluxograma
5. Verificação de um fluxograma
6. Levantamento de perigos – análise de risco – estabelecimento de medidas preventivas (principio 1)
7. Determinação dos PCC (principio 2) (árvore de decisão)
8. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC (principio 3)
9. Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC (principio 4)
10. Estabelecimento das medidas correctivas para os desvios (principio 5)
11. Estabelecimento de sistema de verificação (principio 6)
12. Estabelecimento de um sistema de registo e documentação (principio 7)

DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

• Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993
• Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março de 1998
• Codex Alimentarius Codex Alimentarius Commission: Codex Committee on Food Hygiene. Guidelines for the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. (Alinorm 93/13A, Appendix B), Food and Agriculture Organization/Word Health Organization, Rome, 1993. DS 3027:2002 – Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Requirement for a management system for food producing organizations and their suppliers
• ISO 22000 (Projecto Norma) - Food Safety management systems – Requirements ISO 9001:2000 – Quality management systems – Requirements.
• NP ISO 15161:2003 – Linhas de orientação para a aplicação da ISSO 9001: na industria alimentar e das bebidas.

HACCP – Controlo de Pragas
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
O conceito foi desenvolvido nos anos 60 pela NASA e por empresas alimentares com o objectivo de fornecer aos astronautas alimentos seguros.
Os princípios do HACCP foram recomendados pelo Codex Alimentarius (Programa misto da FAO – Food Agriculture Organization e a WHO – Whorld Health Organization) e estão actualmente largamente difundidos.
Em Portugal o DL nº 67/98 transpôs para o direito interno a Directiva 93/43/CEE relativa à higiene dos géneros alimentícios. Esta Directiva Comunitária estabelece que as empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas actividades determinantes para garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, com base em princípios que foram utilizados e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, com base em princípios que foram utilizados para desenvolver o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Documentos e a Refrência ao Controlo de Pragas ex.:

PRAGA
Qualquer animal capaz de contaminar directa ou indirectamente os géneros alimentares, tais como: insectos, roedores, ácaros, aranhas, etc.
As pragas podem contaminar directamente os alimentos através des micoorganismos que transpoprtam e podem contaminar os alimentos com detritos orgânicos.